ひむか食堂のこだわり

宮崎県産若鶏を使用

当店のチキン南蛮には、宮崎県産の若鶏を使用しています。
居酒屋では仕入れ値が安く、唐揚げなどと共用でき、簡単に仕込みと調理のできる、外国産の鶏もも肉を使用するお店が多いのですが、チキン南蛮は本来パサつきやすい鶏むね肉をいかに美味しく調理するかという考えから生まれた料理です。その為、当店では過去12年の間に様々な産地のブロイラー、銘柄鶏、地鶏のむね肉を試してきましたが、その中でも九州産のブロイラーが他の地域より柔らかく、特に宮崎県産の若鶏が飼育日数も短く小振りで柔らかく、チキン南蛮に最も適していることを再確認しました。銘柄鶏や地鶏は旨味が強いのですが、むね肉は肉質が硬い傾向にあるため、チキン南蛮には向かないと考えています。
チキン南蛮は、養鶏の盛んな宮崎で生まれた、宮崎産鶏肉のための調理方法とも言えます。
チキン南蛮は本来、むね肉のための料理ですが、よりジューシーなもも肉を好む方も多いため、当店では宮崎県産若鶏のむね肉のチキン南蛮と、宮崎県産若鶏のもも肉のチキン南蛮を提供しています。

当店ではむね肉は鶏皮を取り去り、もも肉は鶏皮がついたままで揚げています。パサつきやすいむね肉の仕込みの際には、筋切りをして、肉厚部分を軽く叩いてから、酢と醤油と酒と砂糖と塩を混ぜたブラウニング液を垂らして、半日置いて柔らかくして使用しています。

特製の甘酢だれ

チキン南蛮は、油で揚げて、油をしっかり切った後に、甘酢にどっぷりと浸します。
甘酢は、お酢・醤油・砂糖が主たる原料となります。当店では全国から様々な醸造酢を取り寄せたり、調味料の配合や様々なスパイスの配合を組み合わせ、少しづつ変えるなど試行錯誤を過去12年間で1000回以上も繰り返してきました。現在の甘酢には4種類のお酢と3種類の醤油を使用しています。

自家製のタルタル

チキン南蛮に掛けるタルタルソースのベースとなるマヨネーズは、卵黄と高級な綿実油から店内で手づくりで仕込んでいます。この自家製マヨネーズに、ピクルス、玉葱、ゆで卵などをみじん切りにして、様々なスパイスなどと一緒に加えて、生レモン汁を絞り入れます。
このタルタルソースは、具やスパイスなどをマヨネーズにちゃんと馴染ませるために、丸一日間冷蔵庫で保管します。するとお酢が全体に行きわたり、格別の旨味を生み出します。
既成のマヨネーズや作りたてのタルタルでは決して出せないタルタルをぜひご賞味下さいませ。

揚げ油について

スーパーや大手チェーン店では、業務用の安価なサラダ油やラード等が使用されていますが、数日間大量に揚げ続けて劣化した油で食材を揚げると、衣が黒くなり、胸やけを引き起こします。
当店では、胸やけがしにくく素材の味を感じやすい、高価な米油と綿実油で揚げています。
米油は、食べた後の胃もたれが少なく、揚げ物がカラッと揚がり、酸化安定性に優れているため、お弁当でも味が落ちませんし、米ぬかが原料なので遺伝子組み換えの心配もありません。
また、当店では、ドクターフライ2という分子調理器を導入しています。
分子の力で、油切れがよくなり、胃にもたれる感じが軽減され、カロリーカットも実現できて、揚げ物の保湿力を高め、肉の旨味をとじ込め、ジューシーさが増し、より美味しくなっています。

当店では、12年間、毎日様々な試行錯誤を繰り返して、今のチキン南蛮が出来上がりました。

当店自慢のチキン南蛮をぜひご賞味ください。